Theo phong tục Tết Nguyên Đán của người Việt Nam, mâm cơm đầu năm đầy đủ phải có bốn bát: bát ninh, bát măng hầm giò lợn, bát mọc, bát miến và bốn đĩa:thịt gà (thịt lợn), giò (chả), nem thính (có thể thay bằng đĩa xào), dưa muối. Kế bên đó là một đĩa xôi (hoặc bánh chưng) và chén nước chấm, tổng cộng là mười món. Tượng trương cho số mười của sự tròn đầy, viên mãn.
Ngoài những món làm theo nhu cầu và sở thích ăn uống của các thành viên trong gia đình thì có những món không thể thiếu trên mâm cỗ cúng như gà luộc, xôi gấc và canh cà rốt (xôi gấc và cà rốt có màu đỏ và cam – gần giống với màu đỏ, ngụ ý mang lại may mắn trong năm mới). Bài viết này sẽ hướng dẫn các bạn cách làm những món cơ bản này trên một mâm cỗ cúng giao thừa.
1. Gà luộc
Gà luộc trên mâm cỗ cúng phải đẹp mắt
– Chọn gà: Để có một con gà cúng đẹp, bạn cần chọn gà sống hoặc mái tơ, mào phải đỏ tươi nhú cao đều nhau, lông mượt, nhanh nhẹn, da căng vàng ức đầy, chân nhỏ (gà ri), nặng từ 1.2 đến 1.4 kg là vừa (gà to quá sẽ không đẹp, thịt kém ngọt nhiều xương). Khi gà mua về cắt dây trói chân, thả vào chuồng hoặc vào lồng 2-3 giờ để gà đi lại cho máu không tụ ở chân, sau đó mới cắt tiết.
– Làm gà:
+ Trước tiên vặt lông ở dưới tai gà, dùng dao sắt cắt một nhát (không cắt quá sâu đứt cổ gà, ra ít tiết sẽ bị thâm đen), hứng tiết vào bát cho thêm một chút nước cho xốp. Khi cắt tiết không cầm quá chặt ở phần đầu làm tụ máu, đầu gà bị đen, khi gà chảy hết tiết mới bỏ vào chậu, nếu gà chưa chết hẳn gà sẽ đập mạnh cánh bị gãy không tạo được con gà đẹp.
+ Nhúng gà vào nước nóng khoảng 70 độ C (pha 4 phần nước sôi 1 phần nước lạnh) nếu nước sôi 100 độ C, gà non dễ bị rách da.
+ Nhổ sạch lông, bóc màng chân, bóc vỏ sát muối toàn thân để tẩy hết mùi của lông, rửa nhiều lần cho sạch.
+ Mổ gà phải mổ moi: cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra, cắt ngang bụng dưới cách hậu môn 2-3 cm (vết cắt dài khoảng 4 cm), lấy nội tạng ra, khoét hậu môn để lòng rời khỏi thân gà. Sau đó làm lòng sạch để ráo nước. Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà, định hình như gà còn sống cổ vươn cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng cho gọn.
– Luộc gà:
+ Phải chọn nồi sâu lòng, cho nước vào nồi ước lượng đủ ngập gà, đặt lên bếp nóng khoảng 50 độ C (để hạn chế nước trong thịt gà không bị tiết ra nước, giữ độ ngọt của thịt gà), cho muối gừng hành đập dập, rồi cho gà vào luộc.
+ Lưu ý đặt gà nằm sấp khi chín mới đẹp. Đậy vung đun lửa vừa , khi bắt đầu sôi, hạ nhiệt độ nước sôi lăn tăn, cho tiết lòng vào luộc. Khi gà nổi lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào đùi gà, thấy nước tiết ra không đỏ là gà đã chín.
+ Vớt ra nhúng gà vào nước đun sôi để nguội, rửa sạch da gà, để ráo nước. Xoa một chút mỡ gà tạo da gà: béo vàng mọng (để lâu da không bị co nhăn nheo).
+ Đặt gà lên đĩa to, tháo dây bầy ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ rực (tiết, lòng bày dưới bụng), thêm một đĩa muối tiêu, chanh ớt thái mỏng và một ít lá chanh thái chỉ cho thêm phần hấp dẫn.
2. Xôi gấc
Xôi gấc
– Nguyên liệu (3 đĩa):
+ Gạo nếp: 1000 gam+ Gấc chín đỏ: 1 quả to (khoảng 500 gam)+ Mỡ gà: 50 gam+ Đường kính: 100 gam+ Muối: 1 thìa nhỏ+ Rượu trắng: 1 chén con.
– Cách làm:
+ Gạo nếp chọn loại nếp cái, hạt trắng ngà, mẩy đều, không lẫn gạo tẻ, không có hạt mốc đen, không có trấu và mọt, cắn hạt gạo giòn tan, không có vị đắng vị lạ, ngửi thơm đặc trưng của gạo nếp mùa mới. Gạo nếp vo đãi sạch, ngâm từ 6- 8 giờ vớt ra dội lại nước lã, để ráo nước cho muối trộn đều.
– Gấc chọn quả chín đỏ tươi vỏ mỏng gai thưa ( còn gọi là gấc nếp) bổ đôi lấy ruột, cho 2/3 số rượu vào đánh nhuyễn, rồi trộn với gạo.
– Đặt nồi đồ xôi lên bếp (đổ nước nửa nồi đáy), khi nước bốc hơi, đổ gạo từ từ nhẹ tay, đậy kín đun to lửa khoảng 40 -45 phút, hạt xôi nở mọng và trong , gấc chuyển sang màu đỏ vàng là xôi chín. Cho đường vào và vẩy nốt số rượu còn lại vào đảo đều, đậy vung đun tiếp khoảng 5 phút nữa để đường tan ngám vào xôi.
– Bắc ra nhặt hạt gấc bỏ đi, đơm vào đĩa hoặc nén vào khuôn tuỳ ý.
3. Canh cà rốt
Canh cà rốt
– Nguyên liệu:
+ Cà rốt: 2 củ+ Hành khô: 1 củ to+ Hành hoa: 1 cây+ Dầu ăn, gia vị vừa đủ
– Cách làm:
+ Hành đập giập, dã nhỏ, sau đó phi thơm với dầu ăn đến khi có mùi thơm thì đổ nước vào đun sôi, sau đó nêm gia vị vừa miệng.
+ Cà rốt thái khúc rồi chẻ đôi hoặc chẻ tư cho đều nhau, đợi khi nước phi hành sôi thì cho vào đun đến khi vừa tới chín.
+ Bắc nồi ra cho vài cọng hành hoa cho thơm và đẹp mắt.
Bày các món trên vào mâm cỗ cúng cùng với giò chả, hoa quả, bánh chưng… và những món ăn theo khẩu vị của từng gia đình để làm lễ trừ tịch (cúng giao thừa).
