1. Nguồn gốc của phô mai Parmesan và Grana Padano
Parmesan là tên gọi tắt của loại phô mai Parmigiano-Reggiano. Đây là một loại phô mai ngon nhất nước Ý. Sở dĩ nó có tên gọi này là vì nó xuất xứ các thành phố Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (bên trái sông Reno) và Mantova (bên phải sông Po). Theo luật pháp tại Ý chỉ có phô mai được sản xuất tại các thành phố này mới được dán thương hiệu Parmigiano-Reggiano. Hiện nay loại phô mai này còn được sản xuất tại Nhật, Pháp…và phổ biến rộng rãi trên khắp thế giới.
2. Các đặc điểm của phô mai Parmesan và Grana Padano
Theo như được biết thì phô mai Parmesan và Grana Padano là anh em họ hàng của nhau. Nên người ta thường rất hay nhầm lẫn cả hai là một.
2.1 Vùng sản xuất
Phô mai Grana Padano được sản xuất ở một khu vực rộng lớn phô mai Parmesan và nó được sản xuất hàng năm khoảng 4.800.000 khoanh phô mai trong khi đó phô mai Parmesan ít hơn với 3.400.000 khoanh. Đây cũng là loại phô mai được sản xuất nhiều nhất nước Ý.
2.2 Chế độ chăm sóc của đàn bò cho sữa làm phô mai
Cả hai loại phô mai Parmesan và Grana Padano nguyên liệu chính là từ sữa bò. Đàn bò được chăn thả ở bãi cỏ và các vùng đất khác nhau, sẽ cho ra vị phô mai khác nhau. Tùy vào thời gian làm phô mai, hương vị của chúng cũng sẽ thay đổi.
Riêng đàn bò nuôi để làm phô mai Parmesan sẽ được thả rông tại vùng núi, ăn cỏ tươi và ăn các loại ngũ cốc trồng ở địa phương. Dẫn đến phô mai có màu vàng rơm, béo ngậy và ăn ngon hơn.
Đàn bò nuôi để sản xuất phô mai Parmesan phải vắt sữa 2 lần mỗi ngày, vào mỗi buổi sáng và chiều. Hơn nữa nhiệt độ sữa phải luôn luôn trên 18 độ C. Sữa sau khi vắt xong phải đem đến nơi sản xuất trong vòng 2 tiếng kể từ khi hoàn thành sản xuất.
Trong khi đó phô mai Grana Padano, bò cũng được lấy sữa hai lần sáng tối mỗi ngày, nhưng chúng chỉ cần tới nơi sản xuất với nhiệt độ không dưới 8 độ C và trong vòng 24 tiếng.
2.3 Chất bảo quản
Phô mai Parmesan hoàn toàn không chứa chất bảo quản, nhưng phô mai Grana Padano thường được thêm lysozyme kéo dài thời gian bảo quản.
2.4 Hàm lượng chất béo
Phô mai Parmesan được là từ sữa nguyên kem và sữa tách béo, nên có hàm lượng chất béo cao hơn. Vì Grana Padano được làm hoàn toàn từ sữa tách kem một phần có hàm lượng chất béo thấy hơn.
2.5 Giá phô mai Grana Padano và Parmesan
Phô mai Grana Padano có thời gian ủ ngắn bơn và chín nhanh hơn. Phô mai Parmesan mất khoảng 1 năm để chín, còn các loại phô mai già hơn sẽ tốn khoảng 3 năm. Trên hai năm các loại phô mai này được gọi là “Stravecchio”. Đây là lý do phô mai Parmesan có giá mắc hơn phô mai Grana Padano.
2.6 Hương vị đặc trưng của phô mai Grana Padano và Parmesan
Mỗi loại phô mai đều sẽ có hương vị riêng. Nên không thể đánh giá là loại nào ngon hơn. Tuy nhiên ở phô mai Parmesan có vị hăng hơn và mặn. Trong khi đó phô mai Grana Padano mềm, ít hăng hơn và chính vì thì thời gian ủ ngắn hơn nên không bị khô như phô mai Parmesan. Bởi vậy, phô mai Grana Padano được ưa chuộng trong nấu ăn hơn và phô mai Parmesan thường được dùng trang trí trên cùng của món ăn hoặc dùng kèm với rượu Prosecco.
3. Nên mua phô mai Parmesan hay Grana Padano cho trẻ thì tốt hơn?
Nhìn chung thì cả hai loại phô mai này đều cung cấp đầy đủ các dưỡng chất, giúp ích cho sức khỏe của trẻ nhưng:
– Phô mai Parmesan sẽ phù hợp hơn cho những trẻ có hệ tiêu hóa không được tốt, nó sẽ không gây chướng bụng và rất dễ tiêu hoá. Tuy nhiên, trong phô mai này có lượng natri cao, không thích hợp cho trẻ đang bị béo phì. Đặc biệt hơn phô mai này các mẹ bầu cũng có thể sử dụng.
– Còn phô mai Grana Padano được sử dụng trong nấu ăn nhiều hơn và trẻ kén ăn thì thích hợp ăn phô mai này hơn, vì nó béo nhưng không ngậy và ít vị hăng hơn. Với các trẻ bị bệnh thiếu máu, ăn pho mai này giúp sản xuất tế bào máu. Bên cạnh đó có chứa men vi sinh có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp bé hấp thu thức ăn tốt hơn.
