Bếp trưởng Nguyễn Thanh Tùng – nhà hàng Golden Palace (khách sạn Plalace Saigon) chia sẻ: “Cá sông hay biển còn tươi, khi nhấn vào mình cá sẽ cảm giác được sự đàn hồi. Mắt cá hơi lồi, thủy tinh thể còn trong suốt.Mẹo nhỏ nhưng rất hữu hiệu được nhiều đầu bếp và các bà nội trợ áp dụng để lựa chọn cá tươi là cách quan sát lỗ nhỏ nằm phía dưới bụng cá (hậu môn của cá). Cá còn tươi, hậu môn của cá sẽ rất nhỏ. Ngược lại, khi hậu môn đã nở to là cá đã bị phân hủy, không còn tươi và có nguy cơ đã bị tẩm ướp chất bảo quản”.
Cách phân biệt cá đồng và cá nuôi phổ biến nhất vẫn là cá nuôi trông lớn hơn cá đồng.Cá lóc đồng có màu đen sẫm, da hơi nhám, đầu to hơn mình, khi cắt ra phần ruột nhỏ và không có mỡ. Cũng như cá lóc, lươn đồng đầu to, đuôi dài, vùng da trên lưng thường có màu vàng đất, da dưới bụng vàng bóng hoặc vàng đốm hoa.
Ngược lại, lươn nuôi đầu nhỏ, đuôi ngắn. Để tránh các loại hóa chất trong cá, nhiều người chọn mua cá đồng với quan niệm cá đồng sẽ “sạch” vì không ăn “hóa chất”. Nhưng cũng theo anh Thanh Tùng, quan niệm này hiện nay cũng không còn đúng. Cá nuôi ở những cơ sở có uy tín vẫn đảm bảo an toàn do phải tuân theo quy trình kiểm tra chặt chẽ.
Trong khi đó, nguồn cá đồng, cá sông ở nhiều nơi có thể vẫn bị nhiễm hóa chất độc hại từ nguồn nước ô nhiễm, nước thải… Ngoài ra, để đánh lừa người mua, một số người bán hàng cũng giới thiệu cá nuôi còn nhỏ là cá đồng, đây cũng là điều cần lưu tâm khi đi chợ.
Tôm cũng là món ăn bổ dưỡng, dễ chế biến và thích hợp với nhiều lứa tuổi. Cách lựa chọn tốt nhất vẫn là chọn mua tôm sống. Nhưng ở nhiều khu chợ, nhiều người vẫn thường bán tôm đã chết với lời giải thích là tôm ngộp hoặc tôm mới chết. Các loại tôm này có giá rẻ hơn so với tôm sống. “Tôm ngộp và tôm tươi có đầu dính liền vào thân. Thân tôm chắc, đầu và vỏ tôm có màu xanh bóng. Lưu ý, tôm càng tươi càng khó lột vỏ. Tuyệt đối không nên mua tôm mà đầu đã bị đen hay không dính vào thân vì đây là dấu hiệu tôm đã cũ, phần gạch tôm đã phân hủy, biến màu” – bếp trưởng Thanh Tùng tư vấn.
Tương tự, mực tươi thì thịt trắng và trong bóng, có sự đàn hồi. Mực tẩm ướp khi cầm cũng có cảm giác tươi vì thịt cứng nhưng khi rửa sạch, mực sẽ ngả sang màu vàng, thân mềm nhũn. Đây là loại mực đã chết quá lâu và được tẩm ướp rất nhiều hóa chất để đánh lừa người mua. Tuyệt đối không nên ăn loại mực này để tránh ngộ độc hoặc tích tụ thêm hóa chất độc hại trong cơ thể.
Theo Chi cục Thú y TP.HCM, cách đánh giá độ tươi ngon của thịt theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4834 – 89 là: thịt heo có màu hồng nhạt đến đỏ, mỡ trắng đến hồng. Thịt trâu bò màu đỏ nhạt đến đỏ sẫm, mỡ màu kem đến vàng nhạt. Thịt chắc, đàn hồi khi ấn ngón tay. Nước luộc thịt trong, mùi và vị thơm đặc trưng, có váng mỡ. Bằng kinh nghiệm của mình, anh Thanh Tùng cho biết: “Thịt không an toàn khi có chất nhầy rỉ ra, bị bủn và không có độ đàn hồi. Thịt có mùi, có những điểm chuyển sang màu xanh là dấu hiệu thịt đã ôi thiu. Riêng thịt có chất siêu nạc thì thớ ngắn, trơn láng, độ săn chắc kém do mô mỡ biến thành mô nạc, thịt ít mỡ, nạc sát da, mặt cắt trên thớ thịt không được mịn”.
Rau xanh ăn kèm rất quan trọng và giúp những bữa ăn ngon miệng hơn. Tuy vậy, lời khuyến cáo chung là nên hạn chế ăn rau sống. Các máy rửa rau bằng tia cực tím cũng không hẳn tuyệt đối an toàn 100%. Việc rửa rau dưới vòi nước chảy mạnh liên tục và ngâm nước muối cũng chỉ có thể làm sạch bớt lượng phân bón và dư lượng thuốc trừ sâu còn bám trên lá. Các loại vi khuẩn như tả lỵ, E.coli có thể chịu được nước muối với nồng độ đến 20%. Các loại rau gia vị (hành ngò, rau om, ngò gai…) cũng cần thực hiện quy trình rửa dưới vòi nước, ngâm nước muối như rửa rau xanh trước khi nêm nếm vào các món ăn.
Trong tình hình hiện nay, tốt nhất nên chọn mua thực phẩm ở các siêu thị, cửa hàng có thương hiệu, có uy tín. Nếu đi chợ truyền thống, các bà nội trợ nên đi sớm để chọn được thực phẩm tươi ngon. Chọn mua thịt ở những sạp có uy tín ở chợ, thịt heo có dấu mộc xanh của chi cục thú y trên da. Tuyệt đối không mua hàng rẻ, trôi nổi để tránh nguồn thực phẩm bệnh hoặc tẩm ướp nhiều hóa chất bảo quản.
