Đầu tiên, chúng ta cần hiểu chính xác bia là gì:
– Bia là thức uống phổ biến thứ ba trên thế giới, sau nước và trà.
– Bia là thức uống có cồn phổ biến số một.
– Lịch sử sản xuất bia rất lâu đời, có vào năm 9.000 trước Công nguyên.
– Còn theo luật phòng chống tác hại của rượu bia thì bia là đồ uống có cồn thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên men từ hỗn hợp của các loại nguyên liệu chủ yếu gồm mạch nha (malt), đại mạch, nấm men bia, hoa bia (hoa houblon), nước.
1. Điểm giống nhau giữa bia thủ công và bia công nghiệp
Bia thủ công và bia công nghiệp đều được nấu bằng cách sử dụng nước, mạch nha, hoa bia và men làm nguyên liệu. Bốn nguyên liệu thô cơ bản nổi tiếng này được sử dụng để sản xuất các loại bia mà chúng ta biết đến và yêu thích ngày nay.
2. Phân biệt bia thủ công và bia công nghiệp
Có thể nói bia thủ công là nghệ thuật, là sự điêu luyện và độc quyền. Bia thủ công là kết quả của một ý tưởng bất chợt của một bậc thầy nấu bia. Đó là lý do tại sao trong thế giới bia thủ công, người ta có thể thỏa sức tưởng tượng, điều mà không xảy ra với bia công nghiệp, luôn hướng đến mục tiêu sản xuất hàng nghìn lít để tối đa hóa thu nhập.
Bia thủ công có hương vị đậm đà hơn nhiều so với bia công nghiệp vì có mạch nha. Mạch nha làm bia thủ công có thể chứa lúa mì, nhưng thường không phải lúa mạch là thành phần cấu tạo mạch nha. Đây là những gì mang lại cho bia thủ công hương thơm tuyệt vời của bánh mì nướng nóng trong lò và thậm chí cả bánh quy.
Các nhà sản xuất bia thủ công tạo ra các công thức bia mới bằng cách sử dụng các nguyên liệu như nước suối núi, mạch nha nghiền và nướng đặc biệt, thậm chí cả hoa bia từ các nhà sản xuất hoa bia hữu cơ! Trong khi, các nhà sản xuất bia công nghiệp chỉ đơn giản là không có thời gian để mày mò như thế này, mà mục tiêu của họ là sản xuất hàng nghìn lít bia để tối đa hóa thu nhập trong khi giữ giá sản phẩm giảm.
2.1 Vị trí của quá trình lên men khi sản xuất bia thủ công và bia công nghiệp
Men có thể nổi lên trên hỗn hợp bia trong quá trình lên men. Phần lớn quá trình lên men lớp trên cùng xảy ra trong quá trình sản xuất bia thủ công.
Còn men bia công nghiệp được lên men từ trên xuống dưới, với quá trình lên men chính được hoàn thiện ở phía dưới. Có nghĩa là không cần kiểm soát nó mọi lúc, điều này hoàn hảo cho việc sản xuất bia quy mô lớn. Vì bia công nghiệp sau khi lên men được làm trong, và chưa lên men hoàn toàn nên tốc độ sản xuất nhanh hơn rất nhiều.
2.2 Nhiệt độ trong quá trình lên men của bia thủ công và bia công nghiệp
Nhiệt độ trong quá trình lên men bia thủ công là từ 16°C đến 26°C hoặc 60°F đến 78°F. Bởi vì máy lên men bia thủ công thường nhỏ, nhà sản xuất bia có thể giám sát giai đoạn sản xuất này để kiểm soát chất lượng cao và quan sát tỉ mỉ.
Quá trình lên men bia công nghiệp được đặt trong khoảng từ 9°C đến 14°C hoặc 48°F đến 57°F. Vì máy lên men bia công nghiệp rất lớn nên việc cài đặt nhiệt độ như thế này nhằm tăng tốc quá trình lên men. Các thiết lập lên men tương đối lạnh được sử dụng để sản xuất bia công nghiệp ức chế việc sản xuất các este. Điều này giúp bia sạch và mịn hơn.
2.3 Men sử dụng trong bia thủ công và bia công nghiệp
Thực sự có hàng trăm loại men khác nhau. Có các loại men lên men hàng đầu, chẳng hạn như loại được sử dụng trong bia thủ công và loại men lên men dưới cùng như loại được sử dụng trong bia công nghiệp. Nhiệt độ, thời gian và lượng đường phản ứng với nhau, và tất cả đều ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm cuối cùng.
2.4 Nguyên liệu thô sản xuất bia
Bia thủ công được làm cẩn thận bằng cách sử dụng các nguyên liệu độc quyền, hầu hết thường có nguồn gốc địa phương. Những nguyên liệu thô này được chọn bằng một quy trình tuyển chọn nghiêm ngặt trước khi được phép trở thành một phần công thức của nhà sản xuất bia.
2.5 Khu vực sản xuất bia thủ công và bia công nghiệp
Các nhà sản xuất bia công nghiệp cần không gian rộng lớn để đặt các nhà máy hoàn toàn tự động của họ. Hàng trăm nghìn thùng bia phải được sản xuất, đóng gói và phân phối mỗi ngày. Đối với tất cả những người tiêu dùng sống ở nước ngoài, các nhà sản xuất bia công nghiệp luôn muốn khách hàng cũng có thể tiếp cận với bia của họ.
Bia thủ công thường được sản xuất trong một nhà máy bia nhỏ. Đây là những nhà máy bia nhỏ, gọn, thường có đặc điểm là một vài chức năng được thực hiện bằng tay hoặc bán tự động. “Yếu tố con người” là một thành phần thiết yếu trong sản xuất bia thủ công.
2.6 Lên men bia thủ công và bia công nghiệp
Một trong những giai đoạn quan trọng trong việc tạo ra bia, cả bia thủ công và bia công nghiệp đều có một giai đoạn lên men, được gọi là lên men đầu tiên. Khi hỗn hợp bia sử dụng hết khí CO2, giai đoạn này được coi là hoàn thành đối với bia công nghiệp. Tuy nhiên, các loại bia thủ công lại có thêm một lần lên men thứ hai.
Trong quá trình lên men thứ cấp yên tĩnh hơn, nấm men bắt đầu làm việc để tạo ra các hợp chất tạo mùi và hương vị phức tạp hơn. Chất rắn lắng ra khỏi hỗn hợp bia và hương vị dịu. Đây là khi hương vị thô xanh của bia chuyển thành hương vị mạnh mẽ, sần sật, cân bằng.
3. Đặc điểm của bia thủ công
– Sản lượng hàng năm không nhiều.
– Ít hơn 25% cổ phần của nhà máy bia, có thể được kiểm soát bởi các nhà máy bia phi thủ công.
– Bản thân bia ít nhất là một trong những sản phẩm chính của nhà máy bia, hoặc chiếm hơn 50% doanh thu.
– Không sử dụng chất bổ sung trong quá trình tạo ra sản phẩm.
– Không có chất phụ gia hoặc hương liệu nhân tạo.
4. Mặt trái của bia công nghiệp
Do quy mô sản xuất lớn, các loại bia công nghiệp được kiểm soát chất lượng khác nhau. Các nguyên liệu cao cấp và thời gian có thể ảnh hưởng đến hiệu quả chi phí của quá trình sản xuất hàng loạt. Do vậy, chỉ những thành phần rẻ nhất được sử dụng như:
– Isinglass: tăng tốc độ lắng cặn tự nhiên, nhưng thực chất là chất chiết xuất từ bàng quang của cá.
– Đường: tinh bột ngô hoặc glucose.
– Propylene glycol: chất chống đóng băng được sử dụng làm chất bảo quản.
– Sulphite: xuất hiện tự nhiên trong bia nhưng có thể được thêm vào như một chất bảo quản.
– Gạo: tinh bột rẻ
– Vitamin C: được sử dụng để giảm khí O2
– Hương liệu
Nhiều thành phần được liệt kê ở trên chính là nguyên nhân gây ra cảm giác “nôn nao” ở người uống bia vào ngày hôm sau.
5. Kết luận
Sự khác biệt giữa sản xuất bia thủ công và bia công nghiệp không có ý nghĩa gì đối với những người đã tìm thấy loại bia mà họ yêu thích và cũng có thể vui vẻ mua để sử dụng. Nhiều cá nhân đang chuyển sang sản xuất bia của riêng họ với nỗ lực giảm chi phí và kiểm soát chất lượng cao hơn. Đây cũng là một ý tưởng hay mà những tín đồ của bia luôn chờ đợi để khám phá.
