Sữa chua là loại thực phẩm bổ dưỡng và đặc biệt là không thể thiếu được trong những ngày hè nóng nực. Các bạn gái có thể sáng tạo những món sữa chua với các hương vị khác nhau ngay tại gian bếp nhà mình một cách dễ dàng. Tuy rằng làm sữa chua không khó nhưng nếu không cẩn thận thì mẻ sữa chua của bạn sẽ bị hỏng và nhớt. Dưới đây là các bước làm sữa chua để có được những hũ sữa chua ngậy béo, chua ngọt, hương thơm.
Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
Nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng hoặc có màu, mùi lạ
(nguồn: internet)
Dụng cụ làm sữa chua gồm có: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong,… Bước đầu tiên trong các công đoạn làm sữa chua là bạn phải tiệt trùng các dụng cụ này.Cách tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Hoặc bạn có thể bật lò nướng khoảng 80 đến 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 đến 3 phút là mọi thứ khô cong, không còn đọng nước. Tiệt trùng trước khi làm sữa chua là công đoạn quan trọng, đặc biệt là lọ đựng sữa vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng hoặc có màu, mùi lạ.
Chuẩn bị sữa và men
Bạn có thể dùng bất cứ loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua tuy nhiên hỗn hợp sữa có hàm lượng protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn,mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột. Sau đó, bạn đun sữa đến 80 – 85 độ C giúp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men khi ủ và tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, men sống hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ 32 đến 48 độ C vì vậy bạn cần phải để sữa nguội về khoảng nhiệt độ này rồi mới dùng.
Sữa có hàm lượng protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn (nguồn: internet)
Về men, bạn cần chọn loại còn tươi mới, sau đó để ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng. Hơn nữa, bạn cũng cần lưu ý rằng dùng ít men thì tốt hơn dùng nhiều, tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60 ml men sữa chua cho một lít sữa).Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít dẫn tới thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.
Trộn men với sữa
Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (nguồn: internet)
Khi trộn men với sữa, bạn cần chú ý trộn đều, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa. Bởi vì, việc quấy đảo nhiều có thể làm yếu hoạt động của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã có thể hòa đều trong sữa. Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng bị nhớt ở đáy cốc.
Ủ sữa chua
Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa
(nguồn: internet)
Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C. Trong quá trình ủ bạn cần chú ý, không ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C, không di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ.Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.
Làm lạnh sữa chua sau khi ủ
Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần).
H.T
(Tổng hợp)
Websosanh.vn – Website so sánh giá đầu tiên tại Việt Nam
