Nếu như các nhân bánh trung thu hiện đại như nhân đậu xanh, nhân lava trứng chảy, đậu đen, sò điệp, vi cá… lôi cuốn người ăn bởi hương vị mới lạ thì bánh trung thu nhân thập cẩm lại giữ chân người Việt bởi hương vị không thể lẫn vào đâu – hương vị đoàn viên.
Mỗi thành tố của nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống đều đại diện cho một sắc thái vị giác, và khi hòa quyện vào lại bùng tỏa cảm xúc hoàn hảo, đầy đặn như chính ý nghĩa của Tết trung thu – tết đoàn viên. Và để chuẩn bị nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống cũng không phải là dễ dàng, mà trải qua những bước làm rất tỉ mẩn, công phu.
Để giúp bạn có được những chiếc bánh trung thu nhân thập cẩm truyền thống đúng chuẩn, dưới đây Websosanh.vn sẽ chia sẻ chi tiết công thức, các bước chuẩn bị nhân bánh đúng chuẩn.
1. Công thức nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống chuẩn nhất
Theo tham khảo ý kiến của những đầu bếp làm bánh trung thu truyền thống nổi tiếng, được truyền nghề từ đời này qua đời khác thì công thức chuẩn của nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống gồm các nguyên liệu sau:
– 40 gr mỡ đường
– 50 gr sen sên đường
– 50 gr lạp xưởng
– 50 gr hạt điều
– 50 gr hạt bí
– 40 gr hạt dưa đã bóc vỏ
– 40 gr vừng/ mè trắng đã bóc vỏ
-50 gr mứt bí
– 6 – 8 lá chanh (là loại chanh ta truyền thống với quả xanh, lá thơm đặc trưng).
Ngoài ra, bạn cũng cần chuẩn bị thêm các nguyên liệu cho phần kết dính nhân bánh gồm:
– vỏ 2 quả chanh vàng bào rất vụn
– 1/4 thìa cafe (teaspoon) ngũ vị hương
– 20 – 30 ml rượu Mai Quế Lộ
– 20 – 40 gr bột bánh dẻo/ bột bánh
– Nước lọc
2. Cách làm nhân thập cẩm bánh trung thu truyền thống
2.1. Cách chuẩn bị các nguyên liệu bánh thập cẩm truyền thống
Bên cạnh các nguyên liệu có thể sử dụng ngay thì có những nguyên liệu nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống cần phải chuẩn bị trước, cụ thể:
- Cách làm mỡ đường
Để làm mỡ đường trong nhân bánh thập cẩm trung thu truyền thống, người sử dụng mua mở khổ, thái hạt lựu. Đun sôi nước rồi cho mỡ vào luộc trong khoảng 2 – 3 phút. Chỉ luộc đến khi mỡ vừa chín tới, không luộc quá lâu, mỡ sẽ mất độ giòn. Đổ mỡ ra rổ, xóc cho ráo nước.
Trộn mỡ với đường theo tỉ lệ lượng 1 đường và 1/2 lượng mỡ. Để mỡ ra hong gió trong vài tiếng cho mỡ chuyển trong. Nên chuẩn bị mỡ đường trước một ngày. Mỡ có thể để trong hộp kín ở nhiệt độ phòng (nơi thoáng mát)
- Cách làm hạt sen sên đường
Luộc hạt sen tươi (đã bỏ hết tâm sen) với nước, nếu không có hạt sen tươi thì bạn có thể chọn hạt sen cấp đông hoặc hạt sen khô. Khi nước sôi thì bỏ nước luộc đầu tiên này đi sau đó rửa sạch hạt sen. Nếu dùng hạt sen khô cũng làm tương tự, nhưng nên luộc ở lửa vừa trong khoảng 4 – 5 phút, đến khi hạt sen nở to mới đổ nước luộc đi và rửa lại hạt sen.
Cho hạt sen vào nồi, đổ nước ngập cao hơn hạt sen một chút. Cho đường theo tỉ lệ lượng đường = 1/4 lượng hạt sen (có thể nhiều hơn chút xíu cũng được). Đun sôi rồi vặn lửa nhỏ đun liu riu đến khi hạt sen chín mềm. Trong quá trình đun, nếu nước cạn thì đổ thêm để nước vừa đủ ngập hạt sen. Khi hạt sen đã mềm (nhưng chưa đến mức bị nát) thì vặn lửa to để nước cạn bớt. Nếu thấy hơi nhạt, có thể cho thêm đường.
Đổ hạt sen ra rổ, đặt bát ở dưới rổ để hứng nước đường từ hạt sen. Để hạt sen khô ráo ở nhiệt độ phòng rồi thái làm đôi hoặc bốn (thành cỡ hạt lựu).
- Các nguyên liệu khác
– Lạp xưởng hấp hoặc luộc chín rồi để ráo nước. Thái hạt lựu.
– Hạt điều, hạt bí, hạt dưa (hoặc đậu phộng hay hạt thông) rang/ nướng chín. Thái hạt điều & lạc thành cỡ nhỏ hơn (như hạt lựu).
– Vừng/ mè rang chín.
– Lá chanh rửa sạch, lau khô. Thái chỉ.
Lưu ý:
– Tất cả các nguyên liệu cần phải được thái nhỏ về cùng một cỡ. Kích thước thông thường là cỡ hạt lựu. Nếu các nguyên liệu quá to, khi nắm lại thành nhân tròn sẽ rất khó, sẽ cần nhiều nước và bột để kết dính. Khi ăn ngoài cảm giác rời rạc sẽ còn cảm giác của vị bột nhiều.
– Nếu làm bánh nhỏ thì các nguyên liệu có thể thái nhỏ hơn nữa. Bạn cũng có thể dùng máy xay để say nhỏ các nguyên liệu (trừ vừng và lá chanh), khi đó nhân chưa đến mức nát và nhuyễn, vẫn còn nguyên miếng, khi ăn vẫn phân biệt được các vị, nhưng không quá to. Rất dễ nắm lại, mà khi cắt bánh ra cảm giác viên nhân cũng kết dính và ít rời rạc hơn.
Ngoài ra, tùy khẩu vị mà định lượng tỷ lệ các nhân có thể thay đổi nhiều hoặc ít.
2.2 Trộn nguyên liệu nhân bánh thập cẩm truyền thống
Cho tất cả các nguyên liệu nhân bánh thập cẩm đã chuẩn bị ở bước trên vào âu lớn, sau đó trộn đều. Ở bước này các bạn có thể nếm thử, nếu thấy thiếu ngọt thì thêm đường bột hoặc nước đường bánh nướng. Nếu thấy thiếu mặn thì thêm chút xì dầu/ nước tương hay dầu hào.
Vì nhân thập cẩm gồm toàn các loại hạt và nhân khô nên để kết dính các nguyên liệu này thường sẽ cần dùng thêm bột bánh dẻo và chút chất lỏng (nước, rượu mai quế lộ). Bột bánh dẻo gặp chất lỏng sẽ “nở” ra, tạo thành một chất kết dính, giúp các nguyên liệu dính lại với nhau và có thể dễ dàng nắm thành viên.
Bột bánh dẻo được làm bằng cách nổ gạo nếp thành bỏng gạo rồi xay lấy bột, các quán nguyên liệu thường bán sẵn. Tuy nhiên nếu muốn chuẩn bị toàn bộ thì bạn có thể rang bột nếp sống ở lửa nhỏ, đến khi bột nếp chín thơm. Sau đó dùng máy xay, xay mịn là có thể sử dụng được.
Cách trộn nhân như sau: đầu tiên cho chút rượu và nước vào chậu nhân đã chuẩn bị bên trên, sau đó rắc một phần bột bánh dẻo vào trộn đều. Nếu thấy nhân chưa đủ kết dính thì thêm bột bánh. Nếu thấy nhân khô thì thêm nước. Rượu chỉ nên cho vừa phải, cho quá nhiều sẽ dễ bị nồng mùi và có vị đắng. Bột bánh dẻo cũng chỉ trộn vừa đủ, quá nhiều sẽ làm nhân khô và bị cứng khi bánh nguội. Trộn đến khi nào các bạn dùng thìa ép thử nhân vào thành âu, thấy nhân dính lại thành một khối là ổn.
Sau khi trộn xong, chia nhân thành các phần và nắm thành viên tròn. Lưu ý là nên chuẩn bị phần vỏ bánh trước, để sau khi làm nhân xong sẽ thực hiện ép khuôn luôn, bởi lẽ nhân bánh để lâu ngoài không khí sẽ nhanh bị ỉu.
Trên đây chúng tôi đã hướng dẫn chi tiết công thức nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống chuẩn vị, và các bước thực hiện trộn nhân đảm bảo kết dính và các nguyên liệu giòn ngon nguyên vị. Mong rằng với chi tiết các bước làm, bạn đã có thể thực hiện làm những bánh trung thu nhân thập cẩm truyền thống cho gia đình bình trong mùa trăng năm nay.
