1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh chưng đen
Bánh chưng không phải là món ăn xa lạ với người Việt. Tuy nhiên ngoài bánh chưng vuông, bánh chưng thịt truyền thống thì còn có nhiều loại khác đến từ các vùng miền khác nhau mà có thể bạn không biết. Trong đó bánh chưng đen là món ăn độc đáo của người Tày vùng cao.
Nguồn gốc của bánh chưng đen xuất phát từ huyện miền núi Bắc Sơn (Lạng Sơn) và còn được biết đến với tên gọi là bánh “hạ hỏa” vì bên trong màu đen hoặc gọi là bánh “chọn vợ” vì người dân Bắc Sơn còn dùng để chọn vợ, nói chính xác là tìm những cô gái biết làm bánh đẹp, tròn trịa để về làm vợ.
Khác với bánh chưng vuông, bánh chưng đen trong ngày Tết cổ truyền của người Tày có dạng hình trụ hoặc gù như bánh chưng gù. Đặc điểm nổi bật nhất của loại bánh này là có phần gạo nếp màu đen. Bánh chưng đen có vị thơm, dẻo và béo hơn so với bánh chưng truyền thống dù nhân bánh cũng là thịt ba chỉ và đỗ xanh. Có lẽ điều làm nên hương vị độc đáo của món ăn này chính là nằm ở phần nếp được nhuộm đen bằng than tro.
2. Ý nghĩa của bánh chưng đen
Không chỉ đơn thuần là món bánh truyền thống trong ngày Tết, bánh chưng đen còn mang nhiều ý nghĩa thân thương gắn bó với dân tộc Tày nói riêng và người dân vùng cao nói chung. Nét đẹp trong truyền thống của người Tày là phải thờ cúng ông bà tổ tiên bằng những thứ gần gũi nhất, vì vậy họ thường sử dụng những nguyên liệu quanh vườn để nấu ăn. Bánh chưng đen được làm từ tro cây muối hoặc rơm bếp là muốn nhắc nhở con cháu nhớ lại về cuộc sống kham khổ của những người đi trước để trân trọng công nuôi dưỡng và những gì đang có ở hiện tại.
Người ta còn cho rằng cách gói bánh chưng đen là biểu hiện của sự cân bằng âm dương trong đời sống tâm linh của đồng bào dân tộc Tày vì quan niệm trời tròn, đất vuông. Điều này được thể hiện trong hình dạng độc đáo của chiếc bánh: phần thân tròn, hơi gù và hai đầu gấp vuông vức. Tính âm dương còn được thể hiện ở cách xếp lá dong: hai lá phải đặt tráo đầu đuôi và úp hai mặt vào nhau. Buộc lạt phải buộc theo các số lẻ như 5 hoặc 9 vì số lẻ tuân theo quy định tuần hoàn sinh – lão – bệnh – tử – sinh, nghĩa là sự sống luôn tồn tại và phát triển. Khi biếu bánh, người Tày cũng biếu một cặp để hài hòa âm dương, có đôi có lứa thể hiện phép biện chứng trong tâm linh của họ.
Kể cả nút buộc lạt cũng có ý nghĩa riêng. Các nút xoắn ốc tròn từ tâm điểm xoáy ra ngoài theo một đường thẳng xuống. Nút xoắn đặt xuôi một chiều theo quan niệm “người xuôi một bến, nước xuôi một chiều”.
3. Cách gói bánh chưng đen của người Tày
Tìm hiểu về bánh chưng của người Tày thì không thể nào bỏ qua cách gói độc đáo của loại bánh này, đặc biệt là khâu nhuộm đen gạo nếp.
3.1. Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon
Không chỉ bánh chưng của người Tày mà bất kỳ loại bánh chưng nào cũng đều phải lựa chọn gạo nếp. Gạo thường làm bánh chưng đen là gạo cum được thu hoạch trực tiếp rồi qua công đoạn thủ công phơi khô, tuốt và xay. Lá dong gói bánh chưng đen phải là loại lá dong rừng có tàu lá to, đẹp và đều nhau.
Nhân thịt của bánh chưng là loại thịt ba chỉ sẽ ngon nhất vì nó không quá khô. Ngoài ra còn có đậu xanh và gia vị như nhân các loại bánh chưng truyền thống.
Lưu ý rằng các nguyên liệu phải thật tươi ngon và ngon nhất là do nhà tự làm.
3.2. Bí kíp nhuộm đen gạo nếp độc đáo
Có thể nói điểm độc đáo và quan trọng nhất cho cái tên bánh chưng đen chính là bí kíp nhuộm đen gạo nếp. Màu đen của bánh chưng người Tày thường được lấy từ than của cây xoan muối, rơm nếp hoặc cây núc nác, cây vừng nhưng chủ yếu vẫn là cây xoan muối vì cho màu đen đậm.
Cây xoan muối lấy về trước hết phải phơi khô rồi lột hết lớp vỏ bên ngoài. Tiếp đến là đốt cây xoan muối, đốt đến khi than đỏ phải lấy ra nhúng nước liền, đợi khô ráo rồi cho vào máy nghiền. Khi trộn bột than phải dấp nước lên tay để bột bám chắc vào từng hạt gạo, trộn cho đến khi gạo bóng đen, dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn màu đen, không bị mất màu là được. Gạo nếp sau khi nhuộm phải sàng sạch rồi mới gói.
3.3. Gói bánh chắc tay và nấu đúng cách
Cách gói bánh chưng đen khác với bánh chưng truyền thống, không dùng khuôn mà gói hoàn toàn bằng tay nên yêu cầu sự khéo léo và tỉ mỉ. Điểm đặc biệt ở bánh chưng đen là phần giữa bị gù ra giống như bánh chưng gù.
Đầu tiên đặt 2-3 lá dong phía dưới rồi cho nếp, đỗ xanh và thịt lợn đã chuẩn bị vào, gói chắc tay và gấp hai mép lá dong lại để tạo hình dáng gù. Lưu ý phải cho bánh thật cân đối rồi mới dùng dây lạt buộc chặt hai đầu. Bánh chưng đen khá nhỏ gọn, chỉ nặng khoảng vài lạng và dài khoảng 5-6cm.
Luộc bánh phải luộc bằng bếp củi và lúc nào cũng phải để củi to. Luộc trong vòng 8 tiếng rồi vớt ra, rửa qua 2 lần nước rồi để ráo là hoàn thành. Thành phẩm cho ra bánh chưng đen bóng nhưng vẫn ánh lên sắc xanh của lá dong. Hương vị thơm ngon đặc trưng của tro than cây muối tạo nên sự độc đáo và khiến người ta thích thú khi thưởng thức.
4. Cách thưởng thức bánh chưng đen
Bánh chưng của người Tày có thể ăn luôn bằng cách lấy chính sợi lạt buộc bánh cắt thành từng khoanh. Ngoài ra bạn cũng có thể nướng bằng cách đặt chiếc bánh còn nguyên lá trên lớp than hồng cho đến khi mùi thơm lan tỏa. Cách thưởng thức này lạ hơn và càng làm dậy lên mùi thơm của các nguyên liệu.
